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关于问题卤水的这6大难点你怎么破解?


  有些人会疑惑,明明配方没有错,料也下对了,为什么制作出来的卤水闻着不香、味道也不对?


  关于卤水,卤菜哥有话要说。


一、单靠卤水配方就能配出好的卤水吗?有好的卤水就能卤出好的卤菜吗?

  当然不能,要做出好的卤水,还需要精良的选材及合理的操作,即使手里有了好的卤水,那也只是做出好卤菜的基础。


  要卤出好卤菜还要根据不同原料的特性去把握,这当中还有很多因素,还要根据不同原料的特性去把握,这当中还有很多因素对卤菜的效果有影响。


二、在制作卤水的过程中,加料的先后对卤水的风味是否有影响?

  有很大的影响,所以才要严格把握,比如对一些不容易出味的原料要先下入。


三、卤水看上去色泽不好是咋回事?

  有可能是没有掌握好火候,要么炒得过老,要么炒得过嫩。


  还有一种可能是用了质量不好的香料,因为劣质香料含黑色素过多,使用比例过大就会使卤水的颜色发黑。


  如果是因为卤水的保管和保养不到位,那也会造成卤水色泽差。


四、卤水不香咋回事?

  有可能是因为制作卤水的操作方法不当,或者是卤水没保管好。


  反正是很多方面原因都可能导致卤水不香,所以要“对症下药”才能解决问题。


  比如常品尝味道,得以及时补充缺少调味料,勤加汤汁,适时更换香料袋等。


五、卤菜卤好后稍放置就发黑,是咋回事,咋样解决?

  这是因为卤制品暴露在空气中,加之其水分蒸发变干而发生的变化。


  其实在卤制菜品时就应该注意控制好颜色。


  一般情况下,原料出锅时的颜色要稍微浅一些,稍晾一下再刷上香油或者葱油,这时卤菜的颜色就理想了。

六、卤水要是因保管不慎,轻微变酸了又该怎么解决?

  防患于未然是最重要的,所以应当尽量不让卤水变质。对于轻微的变质,还是有办法解决的。

点击次数: 更新时间:2019-10-18 15:38:49
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