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怎样才能让卤菜更入味?

  说到卤菜,卤菜不入味,香味只停留在表皮,没有回味悠长,更没有口齿留香的效果,这是大多数人都困扰的问题。

 

  那什么样的卤菜技术才能提高肉香味,卤香味,方能达到口齿留香的效果?

 

科学合理精良的配方比例是核心


  很多卤制流程是,先把准备卤制的肉类,洗干净,再掉水(用开水煮下),然后卤制……

 

  这样做严格意义上说,完全没有问题。但是这里面有一个环节并不重要,那就是掉水,味道好不好与掉不掉水一毛关系也没有。

 

  换句话说,你配方不好掉8次水也没用。说明一个问题,掉不掉水不是卤菜味道的核心,用冻货或者鲜货,这些都是外围,不是核心!


第二个核心:是盐度的掌握!


  盐是百味之王,盐味淡了,压不住肉本身的腥味,盐味重了会把香味压住,所以以大众顾客取中间值,不咸不淡刚刚好,卤肉的咸淡,自然是取决于卤水的盐度。


  不同的肉类盐度不一样,比如:猪头肉和鸡爪一起卤,猪头肉可能淡盐,但是鸡爪肯定咸了,为什么?因为猪头肉太厚,体枳大,而鸡爪皮太薄个也小,一起卤当然是淡的淡,咸的咸。如何解决?


  第1步:用直接的方法是肉厚个大的一起卤,薄的个小的一起卤,不同肉类分开卤,这样才能更好的掌握盐度,避免咸淡不一。


  第2种解决方法是:肉厚个大的提前腌制入味(用香辛料(打碎)和盐,均码在肉上6小时左右,去腥提香),再与肉薄的一起卤时(肉厚的先下锅卤,按比例加盐,),肉溥个小后下锅卤制(不加盐了)盐味就一致了。


第三个决定核心是:火候


  火候也很关键,如果刚刚卤断生,香味肯定不够,卤软点更容易入味,并且关火在卤水里泡30分钟更入味。


  以上3个要点,1配方比例科学合理的配伍,2盐度的比例,3火候的掌握,是决定卤菜味道的核心中的核心。


点击次数: 更新时间:2019-7-19 14:56:06
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